Croissants selber machen – außen knusprig, innen buttrig-weich

Croissants gehören zu den Königsdisziplinen der französischen Backkunst. Die goldenen, blättrigen Hörnchen mit ihrer knusprigen Außenhülle und dem butterweichen, luftigen Inneren lassen sich durchaus zu Hause zaubern. Zwar erfordert die Zubereitung etwas Zeit und Geduld, doch das Ergebnis übertrifft jedes gekaufte Exemplar bei Weitem. Der Schlüssel zum Erfolg liegt im sogenannten Tourieren, einer speziellen Falttechnik, bei der Butter in den Teig eingearbeitet wird, um die charakteristischen Schichten zu erzeugen. Mit dieser detaillierten Anleitung gelingt auch Anfängern das perfekte Croissant.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. Den Grundteig herstellen

Mehl, Zucker, Salz und Trockenhefe in einer großen Schüssel vermischen. Die Milch leicht erwärmen (etwa 37 Grad), damit die Hefe optimal arbeiten kann. Die Milch zum Mehlgemisch geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Dies dauert etwa 8 bis 10 Minuten mit der Hand oder 5 Minuten in der Küchenmaschine. Der Teig sollte elastisch sein und sich vom Schüsselrand lösen. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Die Butter vorbereiten

Während der Teig ruht, die kalte Butter zwischen zwei Lagen Backpapier legen. Mit dem Nudelholz die Butter zu einem etwa 15 mal 15 Zentimeter großen Quadrat ausrollen. Die Butter sollte fest bleiben, aber formbar sein. Falls sie zu weich wird, für 10 Minuten zurück in den Kühlschrank legen. Die richtige Konsistenz ist entscheidend, damit die Butter beim Tourieren nicht aus dem Teig läuft.

3. Das Tourieren beginnen

Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30 mal 20 Zentimeter ausrollen. Das Butterquadrat diagonal in die Mitte des Teigs legen. Die vier Ecken des Teigs über die Butter klappen, sodass diese vollständig eingeschlossen ist. Die Ränder gut verschließen, damit keine Butter austreten kann. Diesen Vorgang nennt man Einschlagen, das vollständige Umhüllen der Butter mit Teig.

4. Die erste Faltung durchführen

Das Teigpaket vorsichtig zu einem Rechteck von etwa 40 mal 20 Zentimeter ausrollen. Dabei von der Mitte nach außen arbeiten und darauf achten, dass die Butter gleichmäßig verteilt bleibt. Das Rechteck nun in drei gleiche Teile falten wie einen Brief: das untere Drittel nach oben klappen, dann das obere Drittel darüber. Dies ist die erste Einfachtour. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

5. Die zweite und dritte Faltung

Nach der Ruhezeit den Teig erneut zu einem Rechteck von 40 mal 20 Zentimeter ausrollen. Wieder wie einen Brief in drei Teile falten. Dies ist die zweite Tour. Erneut 30 Minuten kühlen. Diesen Vorgang ein drittes Mal wiederholen. Nach der dritten Tour sollte der Teig mindestens zwei Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen. Durch diese drei Touren entstehen 27 Butterschichten, die für die typische Blättrigkeit sorgen.

6. Die Croissants formen

Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck von etwa 50 mal 25 Zentimeter ausrollen. Mit einem scharfen Messer den Teig längs halbieren, sodass zwei Streifen entstehen. Jeden Streifen in gleichschenklige Dreiecke mit einer Basis von etwa 10 Zentimetern schneiden. An der Basis jedes Dreiecks einen kleinen Einschnitt machen. Von der Basis zur Spitze hin aufrollen, dabei leicht ziehen, damit die Rolle schön eng wird. Die Enden leicht nach innen biegen, um die typische Hörnchenform zu erhalten.

7. Die Croissants gehen lassen

Die geformten Croissants mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen. Die Croissants sollten deutlich an Volumen zunehmen und sich luftig anfühlen. Sie sind bereit zum Backen, wenn sie beim leichten Antippen nachgeben und sich fast verdoppelt haben.

8. Das Backen

Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Eigelb mit einem Esslöffel Wasser verquirlen. Die Croissants vorsichtig mit dieser Mischung bestreichen, dabei darauf achten, dass die Glasur nicht an den Seiten herunterläuft, da dies die Schichtung beeinträchtigen könnte. Die Croissants für 15 bis 18 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, damit die Kruste schön knusprig bleibt.

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Passende Getränke zum Croissant

Zum frisch gebackenen Croissant passt klassischerweise ein Café au lait, ein Milchkaffee nach französischer Art. Auch ein kräftiger Espresso oder ein aromatischer Schwarztee harmonieren wunderbar mit der buttrigen Note. Für besondere Anlässe eignet sich ein Glas Champagner oder Crémant, was dem französischen Frühstück eine festliche Note verleiht. Frisch gepresster Orangensaft bildet einen erfrischenden Kontrast zur reichhaltigen Backware.

Zusätzliche Info

Die Geschichte des Croissants ist von Legenden umrankt. Entgegen der landläufigen Meinung stammt das Croissant nicht aus Frankreich, sondern hat seine Wurzeln im österreichischen Kipferl. Die sichelförmige Backware gelangte im 19. Jahrhundert durch Marie-Antoinette nach Frankreich, wo französische Bäcker das Rezept verfeinerten und die charakteristische Blätterteigstruktur entwickelten. Der Name Croissant bedeutet wörtlich übersetzt Mondsichel und bezieht sich auf die gebogene Form. In Frankreich ist das Croissant fester Bestandteil des Frühstücks und wird traditionell pur oder mit Marmelade genossen. Ein echtes französisches Croissant erkennt man an seiner gebogenen Form, während die gerade Variante oft auf industrielle Herstellung mit Margarine statt Butter hinweist.

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