Der Kaiserschmarrn zählt zu den beliebtesten süßen Hauptspeisen der alpinen Küche und erobert seit Jahrzehnten die Herzen von Genießern in Bayern, Österreich und Südtirol. Diese fluffige Eierspeise, die traditionell in den Almhütten serviert wird, verdankt ihren Namen angeblich Kaiser Franz Joseph I., der diese zerrissene Mehlspeise besonders schätzte. Das Geheimnis eines perfekten Kaiserschmarrns liegt in der richtigen Kombination aus luftig geschlagenem Eiweiß, hochwertigen Zutaten und der präzisen Zubereitung in der Pfanne. Mit den richtigen Zutaten und etwas Übung gelingt diese österreichische Spezialität auch zu Hause so fluffig wie auf der Almhütte. Die goldbraune, karamellisierte Oberfläche und die weiche, lockere Konsistenz im Inneren machen dieses Gericht zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis.
20
15
mittel
€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. rosinen vorbereiten
Die rosinen in eine kleine schüssel geben und mit dem rum übergießen. Etwa 15 minuten ziehen lassen, damit sie schön saftig werden und ihr aroma entfalten können. Dieser schritt verleiht dem kaiserschmarrn später eine besondere geschmacksnote und verhindert, dass die rosinen beim braten hart werden.
2. eigelb und eiweiß trennen
Die eier sehr vorsichtig trennen, sodass das eigelb unbeschädigt bleibt und kein eigelb ins eiweiß gelangt. Das eigelb in eine große schüssel geben, das eiweiß in eine separate, absolut fettfreie schüssel. Selbst kleinste fettreste verhindern, dass das eiweiß später steif wird. Die schüssel für das eiweiß am besten vorher mit etwas zitronensaft auswischen.
3. teig anrühren
Zum eigelb die milch, 30 gramm zucker, vanillezucker und eine prise salz hinzufügen. Mit einem schneebesen gründlich verrühren, bis sich der zucker aufgelöst hat. Dann das mehl sieben und nach und nach unter ständigem rühren einarbeiten, bis ein glatter teig ohne klümpchen entsteht. Der teig sollte die konsistenz von flüssigem pfannkuchenteig haben.
4. eischnee schlagen
Das eiweiß mit dem handmixer zunächst auf mittlerer stufe anschlagen, bis es schaumig wird. Dann die geschwindigkeit erhöhen und weiter schlagen, bis sich weiche spitzen bilden. Jetzt den restlichen zucker (10 gramm) einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der eischnee steif ist, das bedeutet, dass er beim umdrehen der schüssel nicht mehr herausfällt und glänzende, feste spitzen bildet. Dieser schritt ist entscheidend für die fluffigkeit des kaiserschmarrns.
5. eischnee unterheben
Den steifen eischnee vorsichtig in zwei portionen unter den teig heben. Dabei einen teigschaber verwenden und mit sanften bewegungen von unten nach oben arbeiten, damit möglichst viel luft im teig erhalten bleibt. Nicht rühren oder zu kräftig arbeiten, sonst fällt der eischnee zusammen. Die eingeweichten rosinen vorsichtig unterheben.
6. kaiserschmarrn braten
40 gramm butter in einer großen beschichteten pfanne bei mittlerer hitze schmelzen lassen. Den teig hineingießen und gleichmäßig verteilen. Bei mittlerer hitze etwa 5 bis 6 minuten backen, bis die unterseite goldbraun ist. Dann mit zwei pfannenwendern oder mit hilfe eines tellers vorsichig wenden. Die restliche butter am pfannenrand hinzufügen und weitere 4 bis 5 minuten backen.
7. zerreißen und karamellisieren
Sobald beide seiten goldbraun gebacken sind, den kaiserschmarrn mit zwei gabeln oder pfannenwendern in mundgerechte stücke zerreißen. Die hitze leicht erhöhen und die stücke unter gelegentlichem wenden weitere 2 bis 3 minuten rösten, bis sie außen knusprig karamellisiert sind und innen noch schön fluffig bleiben. Dabei darauf achten, dass nichts anbrennt.
8. anrichten
Den fertigen kaiserschmarrn sofort auf vorgewärmte teller verteilen und großzügig mit puderzucker bestäuben. Traditionell wird er mit zwetschgenröster, apfelmus oder preiselbeeren serviert. Der kaiserschmarrn sollte möglichst heiß serviert werden, da er dann am besten schmeckt und seine fluffige konsistenz optimal zur geltung kommt.
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Tipp vom Chefkoch
für einen besonders fluffigen kaiserschmarrn ist es wichtig, dass alle zutaten zimmerwarm sind, bevor man mit der zubereitung beginnt. kalte eier lassen sich schwerer trennen und der eischnee wird nicht so voluminös. wer möchte, kann den teig auch mit etwas abgeriebener zitronenschale verfeinern, das gibt eine frische note. statt rosinen kann man auch gehackte mandeln oder frische blaubeeren verwenden. wichtig ist auch die richtige pfannengröße: für 4 personen eignet sich eine pfanne mit etwa 28 bis 30 zentimeter durchmesser. ist die pfanne zu klein, wird der kaiserschmarrn zu dick und gart nicht gleichmäßig durch. zu große hitze lässt ihn außen verbrennen, während er innen noch roh ist. die perfekte temperatur erkennt man daran, dass die butter in der pfanne leicht schäumt, aber nicht braun wird.
passende getränke zum kaiserschmarrn
zum süßen kaiserschmarrn passt traditionell ein glas kalte milch oder ein heißer kaffee, der die süße des gerichts ausbalanciert. in den alpenregionen wird gerne auch ein schwarzer tee oder ein früchtetee dazu gereicht. wer es klassisch österreichisch mag, serviert einen melange (wiener kaffeespezialität aus espresso und aufgeschäumter milch) oder einen einspänner (schwarzer kaffee mit schlagsahne). für besondere anlässe harmoniert auch ein süßer dessertwein wie ein österreichischer trockenbeerenauslese wunderbar mit dem karamellisierten geschmack des kaiserschmarrns. kinder freuen sich über einen kakao oder apfelsaft als begleitung.
Zusätzliche Info
der kaiserschmarrn gehört zu den bekanntesten süßspeisen der österreichischen küche und hat seinen ursprung vermutlich im 19. jahrhundert. der legende nach soll kaiser franz joseph I. bei einem jagdausflug in den alpen diese speise serviert bekommen haben. seine köchin hatte angeblich einen pfannkuchen zubereitet, der beim wenden zerrissen war. der kaiser fand das gericht dennoch köstlich und so entstand der name kaiserschmarrn, wobei schmarrn im süddeutschen und österreichischen raum eine zerrissene oder zerstückelte mehlspeise bezeichnet. ursprünglich war der kaiserschmarrn eine einfache almhüttenspeise, die senner und bergbauern als nahrhafte mahlzeit zubereiteten. durch seine verbindung zum kaiserhaus wurde das gericht jedoch zur delikatesse. heute ist der kaiserschmarrn aus der alpenküche nicht mehr wegzudenken und wird in zahlreichen varianten zubereitet. manche rezepte enthalten nüsse, andere verzichten auf rosinen, wieder andere fügen frisches obst hinzu. in salzburg wird er traditionell mit preiselbeeren serviert, in tirol oft mit zwetschgenröster. die fluffige konsistenz erreicht man durch das unterziehen von steif geschlagenem eischnee, eine technik, die auch bei soufflés angewendet wird.