Kimchi, das fermentierte Kultgericht aus Korea, erobert 2026 die deutschen Küchen im Sturm. Was früher als exotische Beilage galt, entwickelt sich zum absoluten Trendrezept für gesundheitsbewusste Genießer. Die gute Nachricht: die Zubereitung dauert tatsächlich nur 20 Minuten aktive Arbeitszeit, danach übernimmt die Fermentation die Arbeit für euch. Fermentation bedeutet die kontrollierte Umwandlung von Lebensmitteln durch Mikroorganismen, die dem Kimchi seinen charakteristischen würzig-sauren Geschmack verleihen. Dieses traditionelle Verfahren macht das Gemüse nicht nur haltbar, sondern auch besonders bekömmlich und reich an probiotischen Kulturen, die eure Darmgesundheit unterstützen. In diesem Rezept zeige ich euch, wie ihr mit wenigen Zutaten euer eigenes Kimchi herstellt und dabei die perfekte Balance zwischen Schärfe, Säure und Umami findet.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Chinakohl vorbereiten und salzen
Schneidet den Chinakohl längs in vier Teile und entfernt den harten Strunk. Wascht die Kohlblätter gründlich unter fließendem Wasser. Löst 60 g grobes Meersalz in einem Liter lauwarmem Wasser auf. Legt die Kohlstücke in eine große Schüssel und übergießt sie mit der Salzlake. Massiert das Salz sanft zwischen die Blätter, damit es überall eindringt. Beschwert den Kohl mit einem Teller und lasst ihn 2 Stunden ziehen, wendet ihn nach einer Stunde. Dieser Schritt entzieht dem Kohl Wasser und macht ihn knackig.
2. Gewürzpaste herstellen
Während der Kohl zieht, bereitet ihr die Würzpaste vor. Schält die 8 Knoblauchzehen und den Ingwer. Gebt beides mit der Fischsauce, dem Zucker und 2 Esslöffeln Wasser in einen Mixer und püriert alles zu einer glatten Paste. Fügt nun die koreanischen Chiliflocken Gochugaru hinzu und verrührt alles zu einer leuchtend roten Paste. Gochugaru sind koreanische Chiliflocken mit mittlerer Schärfe und fruchtiger Note, die dem Kimchi seine typische Farbe geben. Diese Paste ist das Herzstück eures Kimchis.
3. Gemüse schneiden
Schneidet die Frühlingszwiebeln in etwa 3 cm lange Stücke. Den Rettich schält ihr und schneidet ihn in dünne Stifte von etwa 5 cm Länge und 0,5 cm Breite. Beide Gemüsesorten gebt ihr zur Würzpaste und vermischt alles gut miteinander. Der Rettich sorgt für zusätzlichen Biss und eine leicht süßliche Note im fertigen Kimchi.
4. Kohl spülen und trocknen
Nach den 2 Stunden Einwirkzeit spült ihr den Chinakohl gründlich unter kaltem Wasser ab, um überschüssiges Salz zu entfernen. Schüttelt die Kohlstücke vorsichtig aus und lasst sie etwa 20 Minuten in einem Sieb abtropfen. Der Kohl sollte noch leicht feucht sein, aber nicht tropfnass. Presst ihn nicht aus, sonst verliert er zu viel Flüssigkeit für die Fermentation.
5. Kimchi zusammenfügen
Jetzt kommt der wichtigste Schritt: zieht unbedingt Gummihandschuhe an, denn die Chilipaste brennt auf der Haut. Nehmt die Kohlstücke und verteilt die Gewürzpaste großzügig zwischen allen Blättern. Massiert die Paste sanft ein und achtet darauf, dass jedes Blatt gut bedeckt ist. Arbeitet systematisch von außen nach innen. Diese Massage aktiviert die Fermentation und sorgt für gleichmäßigen Geschmack.
6. In Gläser füllen und fermentieren
Packt die gewürzten Kohlstücke fest in sterilisierte Fermentationsgläser. Drückt alles gut zusammen, damit keine Luftblasen bleiben. Der Kohl sollte von seiner eigenen Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nicht genug Flüssigkeit vorhanden ist, gießt etwas Salzwasser nach (1 TL Salz auf 100 ml Wasser). Lasst oben etwa 3 cm Platz, da das Kimchi während der Fermentation aufquillt. Verschließt die Gläser nicht zu fest, damit Gase entweichen können. Stellt die Gläser bei Raumtemperatur (18-22°C) für 2-5 Tage an einen dunklen Ort. Öffnet die Gläser täglich einmal kurz, um Gase entweichen zu lassen und drückt den Inhalt wieder nach unten. Nach 2 Tagen könnt ihr probieren: je länger es fermentiert, desto saurer wird es. Wenn euch der Geschmack gefällt, stellt das Kimchi in den Kühlschrank, wo es mehrere Monate haltbar bleibt.
Tipp vom Chefkoch
Der Fermentationsgrad ist Geschmackssache: probiert ab Tag 2 täglich, um euren perfekten Säuregrad zu finden. Im Kühlschrank verlangsamt sich die Fermentation stark, das Kimchi reift aber weiter und entwickelt komplexere Aromen. Verwendet unbedingt jodfreies Salz, da Jod die Fermentation hemmt. Falls ihr keine Fischsauce verwenden möchtet, ersetzt sie durch Sojasauce für eine vegetarische Variante. Die Chiliflocken Gochugaru sind entscheidend für den authentischen Geschmack, gewöhnliche Chiliflocken schmecken anders. Bewahrt immer etwas Flüssigkeit vom fertigen Kimchi auf: sie dient als Starter für die nächste Charge und beschleunigt die Fermentation.
Passende Getränke zum Kimchi
Zu diesem intensiv gewürzten Kimchi passen besonders gut leichte, frische Getränke, die die Schärfe ausgleichen. Ein gekühlter Makgeolli, koreanischer Reiswein, ist die traditionelle Wahl und harmoniert perfekt mit den fermentierten Aromen. Alternativ empfehle ich einen trockenen Riesling oder Grüner Veltliner, deren Fruchtsäure die Würze des Kimchis unterstreicht. Für alkoholfreie Optionen eignen sich grüner Tee, besonders Sencha, oder ein selbstgemachter Ingwer-Zitronen-Eistee hervorragend. Die leichte Bitterkeit des grünen Tees reinigt den Gaumen zwischen den Bissen.
Zusätzliche Info
Kimchi blickt auf eine über 2000 Jahre alte Geschichte zurück und ist weit mehr als eine einfache Beilage. In Korea existieren über 200 verschiedene Kimchi-Varianten, die je nach Region, Jahreszeit und verfügbarem Gemüse variieren. Das bekannteste ist Baechu-Kimchi aus Chinakohl, das wir hier zubereiten. Traditionell wurde Kimchi im Herbst in großen Mengen hergestellt und in Tongefäßen im Boden vergraben, um die Familie durch den Winter zu bringen. Dieser Prozess heißt Kimjang und ist seit 2013 UNESCO-Weltkulturerbe. Die gesundheitlichen Vorteile sind beeindruckend: Kimchi enthält Vitamin A, B und C, ist kalorienarm und reich an probiotischen Milchsäurebakterien, die die Darmflora unterstützen. Studien zeigen, dass regelmäßiger Kimchi-Konsum das Immunsystem stärkt und entzündungshemmend wirkt. In Korea isst man durchschnittlich 40 kg Kimchi pro Person und Jahr. Das fermentierte Gemüse wird zu jeder Mahlzeit serviert und gilt als Nationalstolz. Der typische Kühlschrank in koreanischen Haushalten hat sogar ein spezielles Kimchi-Fach mit konstanter Temperatur.