Der frühling bringt eine kulinarische sensation in unsere küchen: bärlauch. Dieses wildkraut mit seinem intensiven knoblauchartigen aroma verwandelt jedes gericht in ein geschmackserlebnis. Doch fertiges pesto aus dem supermarkt kann mit der frische und intensität eines selbstgemachten bärlauch-pestos mit walnüssen nicht mithalten. Die kombination aus dem würzigen bärlauch und den nussigen walnüssen ergibt eine paste, die so aromatisch ist, dass sie alle gekauften varianten in den schatten stellt. Diese grüne kostbarkeit ist nicht nur geschmacklich überlegen, sondern auch gesünder und individuell anpassbar. Wer einmal dieses pesto selbst zubereitet hat, wird verstehen, warum es sich lohnt, die wenigen minuten investition in die eigene herstellung zu stecken. Das rezept ist überraschend einfach und erfordert keine besonderen kochkünste. Bärlauch, auch wilder knoblauch genannt, wächst von märz bis mai in schattigen laubwäldern und ist reich an vitaminen und mineralien. Die walnüsse verleihen dem pesto eine cremige konsistenz und liefern wertvolle omega-3-fettsäuren. Dieses pesto passt hervorragend zu pasta, als brotaufstrich oder als verfeinerung von suppen und saucen.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. vorbereitung des bärlauchs
Beginnt damit, den bärlauch gründlich zu waschen. Dies ist besonders wichtig, da wildkräuter oft erdreste oder kleine insekten enthalten können. Legt die blätter in eine große schüssel mit kaltem wasser und bewegt sie vorsichtig hin und her. Wiederholt diesen vorgang zwei bis drei mal mit frischem wasser, bis keine verschmutzungen mehr sichtbar sind. Anschließend schüttelt ihr die blätter vorsichtig aus und legt sie auf ein sauberes küchentuch. Tupft sie behutsam trocken, denn überschüssiges wasser würde das pesto verwässern und seine haltbarkeit verkürzen. Entfernt nun die stiele, da diese oft zäh sind und einen bitteren geschmack haben können. Schneidet die bärlauchblätter grob in streifen. Diese vorarbeit erleichtert später das mixen erheblich.
2. vorbereitung der walnüsse
Die walnusskerne solltet ihr kurz in einer trockenen pfanne bei mittlerer hitze anrösten. Anrösten bedeutet, die nüsse ohne fett in der pfanne zu erhitzen, bis sie leicht duften und ihre farbe sich minimal verändert. Dieser schritt dauert etwa drei bis vier minuten und ist optional, verstärkt aber das nussige aroma erheblich. Achtet darauf, die pfanne ständig zu bewegen, damit die walnüsse nicht verbrennen. Verbrannte nüsse würden dem pesto einen unangenehmen bitteren geschmack verleihen. Lasst die gerösteten walnüsse anschließend vollständig abkühlen, bevor ihr sie weiterverwendet. Dieser schritt ist wichtig, da warme nüsse das olivenöl erwärmen und dadurch seinen geschmack negativ beeinflussen könnten.
3. mixen der grundzutaten
Gebt nun den vorbereiteten bärlauch, die abgekühlten walnüsse und den geriebenen parmesan in einen hohen mixbehälter oder in die schüssel eures standmixers. Fügt den esslöffel zitronensaft hinzu. Der zitronensaft hat mehrere funktionen: er verhindert, dass der bärlauch seine leuchtend grüne farbe verliert, und er bringt eine angenehme frische ins pesto. Beginnt nun mit dem mixen bei niedriger geschwindigkeit. Gebt nach und nach das olivenöl hinzu, während der mixer läuft. Nach und nach bedeutet, dass ihr das öl in einem dünnen strahl einfließen lasst, nicht alles auf einmal. Dies ermöglicht eine bessere emulsion und sorgt für eine cremigere konsistenz. Mixt so lange, bis die gewünschte konsistenz erreicht ist. Manche mögen ihr pesto eher stückig mit erkennbaren nussstückchen, andere bevorzugen eine glatte paste.
4. abschmecken und verfeinern
Jetzt kommt der wichtigste schritt: das abschmecken. Nehmt einen kleinen löffel pesto und probiert es. Würzt mit salz und frisch gemahlenem schwarzem pfeffer nach eurem geschmack. Bedenkt dabei, dass der parmesan bereits salzig ist, also geht vorsichtig mit zusätzlichem salz um. Wenn euch das pesto zu dickflüssig erscheint, könnt ihr noch etwas olivenöl hinzufügen. Sollte es zu dünn sein, gebt noch ein paar walnüsse oder etwas mehr parmesan hinzu und mixt erneut. Manche köche fügen an dieser stelle noch eine gepresste knoblauchzehe hinzu, um die würze zu verstärken, doch der bärlauch allein liefert bereits ein intensives knoblaucharoma. Wenn ihr das pesto schärfer mögt, könnt ihr eine prise chiliflocken einrühren.
5. abfüllen und lagern
Füllt das fertige pesto in saubere, möglichst sterilisierte gläser mit schraubverschluss. Sterilisieren bedeutet, die gläser und deckel in kochendem wasser für etwa zehn minuten auszukochen, um alle keime abzutöten. Dies verlängert die haltbarkeit erheblich. Achtet darauf, dass das pesto vollständig mit einer schicht olivenöl bedeckt ist. Diese ölschicht schützt das pesto vor oxidation und schimmelbildung. Drückt das pesto im glas mit einem löffel nach unten, um luftblasen zu entfernen, und gießt dann noch etwa einen zentimeter olivenöl darüber. Verschließt die gläser fest und lagert sie im kühlschrank. So hält sich euer selbstgemachtes bärlauch-pesto etwa zwei bis drei wochen. Nach jeder entnahme solltet ihr darauf achten, dass die oberfläche wieder mit öl bedeckt ist.
Tipp vom Chefkoch
Wenn ihr größere mengen bärlauch-pesto herstellen möchtet, könnt ihr es hervorragend einfrieren. Füllt dazu das pesto ohne die ölschicht in eiswürfelformen oder kleine gefrierbehälter. So habt ihr das ganze jahr über portionsweise bärlauch-pesto zur verfügung. Beim einfrieren solltet ihr allerdings den parmesan weglassen und diesen erst nach dem auftauen frisch unterrühren, da käse beim einfrieren seine konsistenz verändern kann. Eine weitere profi-technik: blanchiert den bärlauch für etwa zehn sekunden in kochendem wasser und schreckt ihn sofort in eiswasser ab, bevor ihr ihn verarbeitet. Dies fixiert die leuchtend grüne farbe noch besser und das pesto behält seine intensive färbung länger. Für eine vegane variante ersetzt den parmesan einfach durch hefeflocken oder einen veganen hartkäse. Die konsistenz könnt ihr auch durch zugabe von gerösteten pinienkernen anstelle eines teils der walnüsse variieren.
Weinempfehlung zum bärlauch-pesto
Zu gerichten mit bärlauch-pesto empfiehlt sich ein frischer weißwein mit guter säurestruktur, der die intensität des knoblauchartigen aromas ausgleicht. Ein sauvignon blanc aus dem loire-tal mit seinen grasigen, kräutrigen noten harmoniert wunderbar mit dem würzigen bärlauch. Alternativ passt ein grüner veltliner aus österreich hervorragend, da dieser wein oft pfeffrige und würzige noten mitbringt, die das nussige aroma der walnüsse unterstreichen. Für liebhaber italienischer weine ist ein vermentino aus ligurien eine ausgezeichnete wahl, da dieser wein traditionell zu pesto-gerichten gereicht wird. Die mineralität und frische dieser weine ergänzen die cremigkeit des pestos perfekt. Achtet darauf, den wein gut gekühlt bei etwa acht bis zehn grad celsius zu servieren.
Zusätzliche Info
Bärlauch, botanisch allium ursinum genannt, ist eines der ältesten wildkräuter europas und wurde bereits von den römern geschätzt. Der name leitet sich vermutlich davon ab, dass bären nach dem winterschlaf diese pflanze fressen, um ihren stoffwechsel wieder in schwung zu bringen. In der volksmedizin gilt bärlauch seit jahrhunderten als reinigendes und heilendes kraut. Die saison für frischen bärlauch ist kurz und dauert nur von märz bis mai, bevor die pflanze blüht. Nach der blüte verlieren die blätter an geschmack und werden zäher. Pesto als zubereitungsform stammt ursprünglich aus ligurien in italien, wo das klassische pesto alla genovese mit basilikum hergestellt wird. Die technik, kräuter mit nüssen, käse und öl zu einer paste zu verarbeiten, ist jedoch in vielen kulturen verbreitet. Das wort pesto leitet sich vom italienischen verb pestare ab, was zerstampfen oder zerstoßen bedeutet. Traditionell wurde pesto im mörser hergestellt, heute erleichtert die moderne küchentechnik die zubereitung erheblich. Bärlauch-pesto ist eine moderne variation, die besonders in deutschland, österreich und der schweiz beliebt ist.