Die Roulade mit Kartoffelpüree und frittierten Zwiebeln gehört zu den klassischen Sonntagsgerichten der deutschen Küche. Dieses herzhafte Gericht vereint zartes Rindfleisch, würzige Füllung und eine kräftige Sauce mit cremigem Püree und knusprigen Zwiebelringen. Die Zubereitung erfordert etwas Zeit und Geduld, doch das Ergebnis lohnt sich: ein traditionelles Schmorgericht, das Generationen verbindet und bei dem die langsame Garung (das schonende Garen bei niedriger Temperatur über längere Zeit) das Fleisch butterweich macht. Die frittierten Zwiebeln sorgen für den perfekten Kontrast zwischen knuspriger Textur und weichem Püree.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Vorbereitung der Rouladen
Die Rinderschnitzel auf ein Schneidebrett legen und mit dem Fleischklopfer vorsichtig flach klopfen, bis sie etwa 5 mm dünn sind. Dabei von der Mitte nach außen arbeiten, damit das Fleisch gleichmäßig dünn wird. Jedes Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Esslöffel Senf bestreichen. Die Gewürzgurken längs halbieren und je eine Hälfte auf jedes Schnitzel legen. Zwei Speckscheiben darüberlegen.
2. Rouladen rollen und fixieren
Die Fleischstücke von der schmalen Seite her fest aufrollen. Dabei darauf achten, dass die Füllung nicht herausquillt. Mit Rouladennadeln oder Küchengarn fest verschließen. Das Garn sollte mehrmals um die Roulade gewickelt werden, damit sie beim Schmoren ihre Form behält. Die fertigen Rouladen nochmals leicht salzen und pfeffern.
3. Anbraten der Rouladen
In einem Bräter etwas Öl erhitzen und die Rouladen von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie eine schöne braune Farbe haben. Dieser Schritt dauert etwa 8 bis 10 Minuten und ist wichtig für die Entwicklung der Röstaromen (die durch das Bräunen entstehenden Geschmacksstoffe). Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.
4. Sauce vorbereiten
Die zwei Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Im gleichen Bräter die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen (Flüssigkeit hinzugeben und den Bratensatz lösen) und etwas einkochen lassen. Den Rinderfond hinzufügen, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren einrühren.
5. Schmoren der Rouladen
Die angebratenen Rouladen zurück in den Bräter legen. Die Flüssigkeit sollte die Rouladen etwa zur Hälfte bedecken. Den Deckel auflegen und bei 160 Grad im Backofen etwa 90 Minuten schmoren lassen. Dabei gelegentlich wenden und prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Bei Bedarf etwas Fond nachgießen.
6. Kartoffelpüree zubereiten
Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. In einem Topf mit Salzwasser aufsetzen und etwa 20 Minuten kochen, bis sie weich sind. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln kurz ausdampfen lassen. Die Milch erwärmen und die Butter in Stücke schneiden. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und nach und nach die warme Milch und die Butter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Das Püree sollte cremig und luftig sein.
7. Frittierte Zwiebeln vorbereiten
Die drei Zwiebeln für die frittierten Ringe schälen und in gleichmäßige, etwa 5 mm dicke Ringe schneiden. Die Ringe vorsichtig auseinander lösen. Das Mehl in eine Schüssel geben und mit etwas Salz würzen. Die Zwiebelringe portionsweise im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.
8. Zwiebeln frittieren
Das Pflanzenöl in einer Fritteuse oder einem tiefen Topf auf 170 Grad erhitzen. Die Temperatur ist wichtig: zu heiß und die Zwiebeln verbrennen außen, zu kalt und sie werden nicht knusprig. Die mehlbeschichteten Zwiebelringe portionsweise ins heiße Öl geben und 3 bis 4 Minuten goldbraun frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort mit etwas Salz bestreuen.
9. Sauce finalisieren
Die fertigen Rouladen aus dem Bräter nehmen, warm stellen und das Garn oder die Nadeln entfernen. Die Sauce durch ein Sieb streichen, um Zwiebelstücke und Gewürze zu entfernen. Bei Bedarf noch etwas einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Anrichten und servieren
Das Kartoffelpüree auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die Rouladen in Scheiben schneiden oder ganz daneben platzieren. Großzügig Sauce darübergießen. Die frittierten Zwiebeln als Krönung obenauf setzen. Sofort servieren, solange alles noch heiß ist.
Tipp vom Chefkoch
Um zu prüfen, ob die Rouladen fertig sind, mit einer Gabel hineinstechen: das Fleisch sollte sich leicht zerteilen lassen. Falls die Sauce zu dünn ist, einen Teelöffel Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und unter Rühren in die kochende Sauce geben. Für extra knusprige Zwiebeln das Mehl mit etwas Paprikapulver mischen. Die Rouladen können auch einen Tag vorher zubereitet werden, sie schmecken aufgewärmt sogar noch besser, da die Aromen Zeit hatten, sich zu verbinden.
Weinbegleitung zu Rinderrouladen
Zu diesem kräftigen Schmorgericht passt ein mittelkräftiger bis kräftiger Rotwein hervorragend. Ein deutscher Spätburgunder aus Baden oder der Pfalz harmoniert wunderbar mit den Röstaromen der Rouladen. Alternativ eignet sich ein französischer Côtes du Rhône oder ein italienischer Chianti Classico. Die Tannine (Gerbstoffe im Rotwein) des Weines ergänzen das geschmorte Rindfleisch perfekt. Wer es lieber alkoholfrei mag, kann ein dunkles Malzbier oder einen kräftigen Traubensaft servieren.
Zusätzliche Info
Die Rinderroulade ist seit dem 18. Jahrhundert ein fester Bestandteil der deutschen Küche und wurde traditionell sonntags serviert. Der Name leitet sich vom französischen ‚rouler‘ ab, was ‚rollen‘ bedeutet. In verschiedenen Regionen Deutschlands gibt es unterschiedliche Varianten: in Schlesien werden oft Pilze hinzugefügt, in Thüringen manchmal Hackfleisch. Die Kombination mit Kartoffelpüree und frittierten Zwiebeln etablierte sich im 20. Jahrhundert als Klassiker. Ursprünglich war die Roulade ein Gericht für besondere Anlässe, da Rindfleisch teuer war. Heute gehört sie zu den beliebtesten deutschen Hausmannskostgerichten und wird gerne bei Familienfeiern serviert.