In der deutschen Küche vereinen sich tradition und raffinesse, wenn kartoffeln auf zarten spargel treffen. Dieser auflauf verbindet die besten aromen der saison in einem cremigen gericht, das in nur 35 minuten auf dem tisch steht. Die kombination aus würzigem schinken und samtiger hollandaise macht dieses rezept zu einem favoriten für familien und gäste gleichermaßen. Perfekt für die spargelzeit, lässt sich diese kreation auch außerhalb der saison mit tiefkühlprodukten zubereiten. Ein gericht, das wärmt, sättigt und begeistert.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1.
Den backofen auf 200 grad celsius vorheizen. Dies ist wichtig, damit die temperatur beim einschieben der form bereits optimal ist. Die kartoffeln gründlich waschen und schälen. Anschließend in etwa 3 millimeter dünne scheiben schneiden. Je gleichmäßiger die scheiben, desto besser garen sie. In einem großen topf reichlich salzwasser zum kochen bringen und die kartoffelscheiben für 5 minuten vorkochen. Sie sollten noch bissfest sein, da sie im ofen weitergaren. Mit einem schaumlöffel ein küchengerät mit löchern zum abtropfen herausnehmen und beiseitestellen.
2.
Den spargel vorbereiten, indem das holzige ende etwa 2 zentimeter abgeschnitten wird. Bei weißem spargel die gesamte schale entfernen, bei grünem spargel nur das untere drittel schälen. Die stangen in etwa 4 zentimeter lange stücke schneiden. Im gleichen kochwasser die spargelstücke für 3 minuten blanchieren kurz in kochendem wasser garen, dann abgießen und mit kaltem wasser abschrecken, um den garprozess zu stoppen und die schöne farbe zu erhalten.
3.
Eine auflaufform mit butter großzügig einfetten. Dies verhindert das ankleben und erleichtert später das servieren. Die vorbereiteten kartoffelscheiben als erste schicht gleichmäßig in der form verteilen. Leicht mit salz, pfeffer und einer prise muskatnuss würzen. Die muskatnuss harmoniert wunderbar mit kartoffeln und verleiht dem gericht eine besondere note.
4.
Die schinkenscheiben in streifen schneiden und gleichmäßig über die kartoffeln verteilen. Der schinken bringt eine salzige, würzige komponente ins gericht. Darüber die blanchierten spargelstücke verteilen. Achten sie darauf, dass alle zutaten gleichmäßig verteilt sind, damit jeder bissen alle aromen enthält.
5.
In einer schüssel die fertige hollandaise-sauce mit der schlagsahne vermischen. Mit einem schneebesen gut verrühren, bis eine homogene masse entsteht. Die sahne macht die sauce noch cremiger und milder. Diese mischung gleichmäßig über den auflauf gießen. Die sauce sollte alle zutaten bedecken und in die zwischenräume fließen.
6.
Den geriebenen käse über die gesamte oberfläche streuen. Der käse bildet beim backen eine goldene, knusprige kruste. Die getrocknete petersilie darüber verteilen. Die form in den vorgeheizten backofen stellen und für 20 minuten backen, bis die oberfläche goldbraun und der auflauf durchgehend heiß ist. Die sauce sollte an den rändern leicht blubbern.
7.
Den auflauf aus dem ofen nehmen und etwa 3 minuten ruhen lassen, bevor er serviert wird. Diese ruhezeit ermöglicht es der sauce, etwas anzudicken und sich zu setzen, was das portionieren erleichtert. Mit frischer petersilie garnieren und sofort servieren, solange er noch dampfend heiß ist.
Tipp vom Chefkoch
Für eine noch cremigere konsistenz können sie zwei eigelb unter die hollandaise-sahne-mischung rühren. Dies bindet die sauce zusätzlich und macht sie noch reichhaltiger. Wenn sie zeit sparen möchten, verwenden sie vorgekochte kartoffeln aus dem glas oder tiefkühlspargel, der nicht blanchiert werden muss. Für eine vegetarische variante lassen sie einfach den schinken weg und fügen stattdessen gewürfelte champignons hinzu. Der auflauf lässt sich auch hervorragend vorbereiten: bis zur zugabe der sauce-käse-mischung zusammenstellen, abdecken und bis zu 24 stunden im kühlschrank aufbewahren. Vor dem backen dann die sauce und den käse hinzufügen und eventuell 5 minuten länger backen, da die zutaten kalt sind. Reste können in einer luftdichten dose bis zu 3 tage im kühlschrank aufbewahrt und in der mikrowelle oder im backofen bei 150 grad wieder erwärmt werden.
Weinbegleitung zum kartoffel-spargel-auflauf
Ein trockener weißwein passt hervorragend zu diesem cremigen auflauf. Ein deutscher riesling aus der pfalz oder rheingau bringt die nötige frische und säure, um die reichhaltigkeit der hollandaise auszugleichen. Seine fruchtigen noten harmonieren wunderbar mit dem spargel. Alternativ eignet sich ein grauburgunder, der mit seiner cremigen textur und seinen dezenten nussigen aromen die käsekruste unterstreicht. Für liebhaber französischer weine ist ein chablis eine ausgezeichnete wahl, dessen mineralische noten den spargel betonen. Wer lieber bier trinkt, sollte zu einem hellen, leicht hopfigen pilsner greifen, das die schwere des gerichts ausbalanciert. Ein alkoholfreier apfelsaft-schorle mit viel sprudel erfrischt ebenfalls und passt gut zur deutschen küche.
Zusätzliche Info
Der spargel-kartoffel-auflauf ist ein klassiker der deutschen regionalküche, besonders in gegenden mit starkem spargelanbau wie baden, brandenburg oder niederbayern. Die spargelzeit von april bis juni, traditionell endend am johannistag am 24. juni, ist in deutschland ein kulinarisches ereignis. Hollandaise-sauce, ursprünglich aus der französischen küche stammend, hat in deutschland eine lange tradition als begleitung zu spargel. Die kombination mit kartoffeln macht das gericht nahrhafter und wandelt es von einer beilage zu einem vollwertigen hauptgericht. In der nachkriegszeit wurde der auflauf besonders beliebt, da er verschiedene zutaten effizient vereint und sättigend ist. Heute erlebt diese art von gratins überbackene gerichte eine renaissance in der modernen alltagsküche, da sie sich gut vorbereiten lassen und familien zusammenbringen. Regional gibt es varianten mit räucherlachs statt schinken oder mit einer béchamelsauce statt hollandaise, was zeigt, wie anpassungsfähig dieses grundrezept ist.