Die Faschingskrapfen, auch Berliner genannt, gehören zur Karnevalszeit wie Konfetti und bunte Kostüme. Diese mit Marmelade gefüllten, in Fett ausgebackenen Hefeteigbällchen sind ein süßes Gebäck, das in vielen Regionen Deutschlands, Österreichs und der Schweiz traditionell zur fünften Jahreszeit genossen wird. Während die Konditoreien und Bäckereien in dieser Zeit Hochkonjunktur haben, lassen sich die köstlichen Krapfen mit etwas Geduld und der richtigen Technik auch zu Hause herstellen. Der Schlüssel zum Erfolg liegt in einem luftigen Hefeteig, der richtig aufgehen muss, und in der perfekten Frittiertemperatur. Wer einmal selbst gemachte Faschingskrapfen probiert hat, wird den Unterschied zu industriell gefertigten Produkten sofort erkennen. Die goldbraune Kruste, der fluffige Teig und die fruchtige Füllung machen diese Leckerei zu einem unvergesslichen Genuss.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1.
Die milch in einem kleinen topf lauwarm erwärmen. Sie sollte etwa körperwarm sein, also circa 37 grad celsius. In einer großen schüssel die frische hefe mit einem esslöffel zucker und drei esslöffeln der lauwarmen milch verrühren. Diesen vorteig, also die erste mischung aus hefe, zucker und flüssigkeit, etwa zehn minuten an einem warmen ort ruhen lassen, bis sich schaum bildet. Dies zeigt, dass die hefe aktiv ist und zu arbeiten beginnt.
2.
Das mehl in eine große schüssel sieben und in der mitte eine mulde formen. Den hefeansatz hineingießen. Die weiche butter in kleinen stücken, die eigelbe, den restlichen zucker, vanillezucker, salz und die abgeriebene zitronenschale hinzufügen. Die restliche lauwarme milch nach und nach zugießen. Alle zutaten mit den händen oder der küchenmaschine zu einem glatten, geschmeidigen teig verkneten. Der teig sollte sich vom schüsselrand lösen und leicht glänzen. Dieser vorgang dauert etwa zehn minuten von hand oder fünf minuten mit der maschine.
3.
Den teig zu einer kugel formen und in der schüssel mit einem sauberen küchentuch abdecken. An einem warmen, zugfreien ort etwa eine stunde gehen lassen, bis sich das volumen verdoppelt hat. Ein guter platz ist beispielsweise in der nähe der heizung oder im leicht angewärmten backofen bei ausgeschalteter hitze.
4.
Nach der gehzeit den teig auf einer leicht bemehlten arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten, um die luft herauszudrücken. Den teig etwa zwei zentimeter dick ausrollen. Mit einem runden ausstecher oder einem glas kreise von etwa acht zentimetern durchmesser ausstechen. Die teigreste können erneut zusammengeknetet und ausgerollt werden.
5.
Die teigkreise auf ein mit backpapier ausgelegtes blech legen und nochmals mit einem tuch abdecken. Weitere 30 minuten gehen lassen. Die krapfen sollten deutlich an volumen zunehmen und sich weich und luftig anfühlen.
6.
Das öl in einer fritteuse oder einem hohen topf auf 170 grad celsius erhitzen. Die temperatur ist entscheidend für das gelingen. Zu heißes öl lässt die krapfen außen verbrennen, während sie innen roh bleiben. Zu kühles öl führt dazu, dass die krapfen zu viel fett aufsaugen. Ein küchenthermometer ist hier sehr hilfreich. Alternativ kann man einen holzlöffel ins öl halten: steigen kleine bläschen auf, ist die temperatur richtig.
7.
Die krapfen vorsichtig mit einer schaumkelle ins heiße öl gleiten lassen. Nicht zu viele auf einmal frittieren, damit die temperatur konstant bleibt. Die krapfen etwa drei minuten von einer seite goldbraun backen. Dabei bildet sich automatisch der typische helle ring in der mitte. Dann mit der schaumkelle vorsichtig wenden und weitere zwei bis drei minuten von der anderen seite backen.
8.
Die fertigen krapfen mit der schaumkelle herausheben und auf küchenpapier abtropfen lassen. Während sie noch warm sind, können sie bereits gefüllt werden. Dafür die aprikosenmarmelade in einen spritzbeutel mit langer tülle füllen. Die tülle seitlich in den krapfen stechen und vorsichtig marmelade einspritzen, bis eine leichte wölbung zu spüren ist.
9.
Die gefüllten krapfen großzügig mit puderzucker bestäuben. Am besten verwendet man dafür ein feines sieb. Die krapfen sollten noch leicht warm serviert werden, dann schmecken sie am besten.
Tipp vom Chefkoch
Ein wichtiger tipp für perfekte krapfen: achten sie darauf, dass alle zutaten, besonders die milch und die eier, zimmerwarm sind. Kalte zutaten können die hefeaktivität hemmen und der teig geht nicht richtig auf. Wenn sie unsicher sind, ob das öl die richtige temperatur hat, testen sie es mit einem kleinen teigstück. Es sollte sofort an die oberfläche steigen und gleichmäßig bräunen. Verwenden sie für die füllung eine nicht zu flüssige marmelade, sonst läuft sie beim essen heraus. Himbeer-, erdbeer- oder pflaumenmarmelade sind ebenfalls köstliche alternativen zur klassischen aprikose.
Die passende begleitung
Zu den süßen faschingskrapfen passt hervorragend ein heißer kaffee oder cappuccino. Die leichte bitterkeit des kaffees bildet einen wunderbaren kontrast zur süße der krapfen. Für kinder oder wer es alkoholfrei mag, ist ein kakao oder eine heiße schokolade die perfekte wahl. In manchen regionen wird zur karnevalszeit auch gerne ein glühwein oder punsch dazu getrunken. Wer es erfrischender mag, kann auch einen schwarzen tee mit zitrone servieren.
Zusätzliche Info
Die faschingskrapfen haben eine lange tradition, die bis ins mittelalter zurückreicht. Ursprünglich wurden sie vor der fastenzeit gebacken, um noch einmal alle vorräte an eiern, butter und schmalz zu verbrauchen, die während der fastenzeit nicht gegessen werden durften. Der name krapfen leitet sich möglicherweise vom althochdeutschen wort krapho ab, was so viel wie haken oder kralle bedeutet und auf die form des gebäcks hinweist. In berlin und norddeutschland werden sie berliner genannt, in anderen regionen auch pfannkuchen oder kreppel. Eine bekannte anekdote besagt, dass ein berliner zuckerbäcker, der als kanonier unter friedrich dem großen diente, die ersten krapfen in der pfanne ausbacken musste, weil er keinen ofen zur verfügung hatte. Der typische helle ring in der mitte entsteht übrigens dadurch, dass die krapfen beim frittieren nur zur hälfte im fett liegen und sich dann von selbst umdrehen. Ein perfekt gebackener krapfen hat genau diesen ring und ist innen schön luftig.