Im renommierten Restaurant Alois hat Rosina Ostler eine kulinarische Kreation entwickelt, die Tradition und Moderne auf außergewöhnliche Weise vereint. Ihr Feldsalat mit Blutwurst und Kakao ist weit mehr als eine simple Salatkomposition – es ist ein mutiges Statement, das zeigt, wie unerwartete Zutaten harmonieren können. Die erdigen Noten der Blutwurst treffen auf die zarte Bitterkeit des Kakaos, während der nussige Feldsalat als perfekte Basis dient. Diese Signature-Kreation beweist, dass gehobene Küche nicht kompliziert sein muss, sondern vor allem Mut zur Innovation erfordert. Rosina Ostler öffnet heute ihre Rezeptschatulle und verrät, wie Sie dieses außergewöhnliche Gericht in Ihrer eigenen Küche nachkochen können.
25
15
mittel
€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Vorbereitung des Feldsalats
Beginnen Sie mit der sorgfältigen Vorbereitung des Feldsalats. Schneiden Sie die Wurzelenden ab und entfernen Sie welke oder beschädigte Blätter. Waschen Sie den Salat gründlich in kaltem Wasser, um Sand und Erde zu entfernen. Dieser Schritt ist besonders wichtig, da Feldsalat oft erdige Rückstände enthält. Schleudern Sie den Salat trocken oder tupfen Sie ihn vorsichtig mit Küchenpapier ab. Legen Sie ihn beiseite, damit er schön knackig bleibt.
2. Zubereitung der Blutwurst
Entfernen Sie die Pelle von der Blutwurst und schneiden Sie sie in etwa 1,5 cm dicke Scheiben. Erhitzen Sie das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze. Legen Sie die Blutwurstscheiben hinein und braten Sie sie etwa 3 bis 4 Minuten pro Seite, bis sie eine schöne knusprige Kruste entwickeln. Die Kruste sorgt für einen interessanten Texturkontrast zum zarten Salat. Nehmen Sie die gebratenen Scheiben aus der Pfanne und legen Sie sie auf Küchenpapier, um überschüssiges Fett aufzusaugen.
3. Rösten der Walnüsse
Hacken Sie die Walnüsse grob. Geben Sie sie in eine trockene Pfanne und rösten Sie sie bei mittlerer Hitze etwa 3 bis 4 Minuten, bis sie duften und leicht gebräunt sind. Das Rösten intensiviert das nussige Aroma erheblich. Achten Sie darauf, die Nüsse ständig zu bewegen, damit sie nicht verbrennen. Nehmen Sie sie aus der Pfanne und lassen Sie sie abkühlen.
4. Herstellung der Vinaigrette
Schälen Sie die Schalotten und schneiden Sie sie sehr fein. Geben Sie sie in eine kleine Schüssel. Fügen Sie den Rotweinessig, den Honig, eine Prise Salz und frisch gemahlenen Pfeffer hinzu. Rühren Sie alles mit einem Schneebesen gut durch, bis sich der Honig vollständig aufgelöst hat. Gießen Sie nun das Walnussöl langsam unter ständigem Rühren dazu. Diese Technik nennt man Emulgieren – dabei verbinden sich Öl und Essig zu einer cremigen Sauce. Die Vinaigrette sollte leicht dickflüssig werden.
5. Kakao-Finish vorbereiten
Sieben Sie das ungesüßte Kakaopulver in eine kleine Schüssel. Dieser Schritt ist wichtig, um Klümpchen zu vermeiden. Das Kakaopulver wird später über das fertige Gericht gestäubt und verleiht ihm seine charakteristische Note. Verwenden Sie hochwertiges Kakaopulver ohne Zuckerzusatz, damit die erdigen Aromen zur Geltung kommen.
6. Anrichten des Salats
Geben Sie den vorbereiteten Feldsalat in eine große Schüssel. Träufeln Sie etwa zwei Drittel der Vinaigrette darüber und vermengen Sie alles vorsichtig mit den Händen oder zwei Löffeln. Verwenden Sie Ihre Hände, um den zarten Salat nicht zu zerdrücken. Achten Sie darauf, dass alle Blätter gleichmäßig mit der Vinaigrette benetzt sind. Verteilen Sie den Salat auf vier Teller.
7. Finale Komposition
Legen Sie die warmen Blutwurstscheiben dekorativ auf den Salat. Verteilen Sie die gerösteten Walnüsse darüber. Träufeln Sie die restliche Vinaigrette über die Blutwurst. Nun kommt der besondere Moment: Stäuben Sie das Kakaopulver mit einem feinen Sieb gleichmäßig über das gesamte Gericht. Der Kakao sollte wie ein feiner Nebel über dem Teller schweben. Servieren Sie das Gericht sofort, solange die Blutwurst noch warm ist und einen schönen Kontrast zum frischen Salat bildet.
Tipp vom Chefkoch
Rosina Ostler empfiehlt, die Blutwurst nicht zu heiß zu braten, da sie sonst aufplatzen kann. Eine mittlere Hitze sorgt für die perfekte Kruste bei saftigem Inneren. Wenn Sie kein Walnussöl zur Hand haben, können Sie auch hochwertiges Rapsöl verwenden, verlieren aber etwas von der nussigen Note. Das Kakaopulver sollte wirklich erst unmittelbar vor dem Servieren aufgetragen werden, damit es seine pudrige Textur behält und nicht feucht wird. Ein kleiner Geheimtipp der Köchin: Wenn Sie die Blutwurst einen Tag vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur lagern, lässt sie sich besser schneiden und braten. Experimentieren Sie ruhig mit verschiedenen Blutwurstsorten – jede Region hat ihre eigene Variante mit unterschiedlichen Gewürzen.
Weinbegleitung zum Feldsalat mit Blutwurst
Zu diesem kraftvollen Gericht empfiehlt das Alois einen gehaltvollen Rotwein mit erdigen Noten. Ein Spätburgunder aus Baden oder ein Pinot Noir aus dem Elsass harmoniert wunderbar mit den intensiven Aromen der Blutwurst. Die fruchtigen Nuancen des Weins bilden eine Brücke zwischen der Bitterkeit des Kakaos und der Würze der Wurst. Alternativ passt auch ein Zweigelt aus Österreich hervorragend, dessen samtige Textur die Komposition abrundet. Für Nicht-Weintrinkende ist ein dunkles Bier wie ein Porter oder Stout eine ausgezeichnete Wahl, da die malzigen Noten mit dem Kakao korrespondieren.
Zusätzliche Info
Der Feldsalat mit Blutwurst und Kakao ist eine moderne Interpretation klassischer regionaler Küche. Blutwurst, auch Rotwurst genannt, hat in der deutschen und österreichischen Kochtradition eine jahrhundertealte Geschichte. Sie wurde ursprünglich entwickelt, um alle Teile des geschlachteten Tieres zu verwerten – ein Zeichen nachhaltiger Küchenpraxis. Die Kombination mit Kakao mag auf den ersten Blick überraschend wirken, doch in der gehobenen Gastronomie werden solche unerwarteten Paarungen zunehmend geschätzt. Kakao enthält über 300 verschiedene Aromastoffe und passt deshalb zu vielen herzhaften Gerichten. Im Restaurant Alois steht diese Kreation für den Mut, Traditionen neu zu denken, ohne ihre Wurzeln zu vergessen. Rosina Ostler hat sich von der mexikanischen Küche inspirieren lassen, wo Kakao traditionell auch in herzhaften Mole-Sauces verwendet wird.